El sentido del gusto es esencial para que los animales encuentren la comida adecuada y eviten los alimentos peligrosos: a menudo saben amargos. Un nuevo estudio se centra en cuándo surgió la capacidad de distinguirlo. Los científicos analizaron los genomas de peces cartilaginosos (tiburones y rayas). Resultó que los receptores que reaccionan al sabor amargo ya estaban presentes en los antepasados comunes de los cartilaginosos y los humanos, que vivieron hace unos 460 millones de años.
Los seres humanos y muchos otros animales experimentan varias sensaciones gustativas: dulce, ácido, salado, amargo, a veces también denominado umami, el sabor de los alimentos ricos en proteínas asociado al glutamato. A diferencia de otras sensaciones gustativas, la sensación de amargura no es agradable. Más bien, se supone que disuade al animal de comer algo tóxico y dañino: éste es el papel evolutivo del sabor amargo. Sin embargo, no está claro en qué momento de la evolución surgieron los receptores, moléculas proteicas especializadas necesarias para este fin.
